תכונות, סוגי וכללים לבחירה של סכינים טבח

בחיי היומיום, רבים מאיתנו רגילים להשתמש סכינים נוחים וחדים במטבח שלנו, איכות אשר במהלך עבודה פעילה לא תמיד יכול להיקרא אידיאלי. אם כלי זה נבחר באופן שגוי, זה בדרך כלל הופך את הסיבה של יבלות כואבות, כאב רציני עקב צביטה של ​​העצב בפרק כף היד. על ידי רכישת סכין איכות עבור הטבח הראשי, עכשיו אתה יכול בקלות ובמהירות לחתוך כל סוג של בשר, ציפור פגר, לעשות משחה מסודרת, לקצץ במהירות את הירקות.

זה כבר מכשיר מוכח במשך שנים, שבו רוב אנשי מקצוע לבחור איכות איזון מעולה, אחיזה נוחה להב חדה.

קוק הוא הסכין הגדולה ביותר במטבח המסעדה וזה נראה ממש מרשים. אורכו מגיע 300 מ"מ, יש להב רחב וחד למדי. הודות לפרמטר זה, הוא יכול לשמש גם מרית כדי להעביר מוצרים שכבר נחתך. היתרון הבלתי מעורערת של מתקן בישול זה הוא לא רק באוניברסליות שלו, אלא גם במשקל הנמוך שלה - הוא קל למדי, כך שגם בנות שעובדות במטבח כמו טבחים יכולים בקלות להשתמש בו.

היתרונות העיקריים של התקן זה הם כדלקמן:

• זה הסכין הנוח ביותר לשימוש בשני מטבחים מקצועיים רגילים;
• מתאים באופן מושלם לבישול מאכלים של המטבח האירופאי והרוסי, המזרחי והדרומי;
• מספק מהירות בישול גבוהה של כל מנה.

סכין השף יהיה הכלי העיקרי במטבח שלך. אורכו הרגיל הוא 20-25 ס"מ או אפילו קצת יותר. עם זאת, להב ארוך מדי לא יכול להיות נוח לכולם בעבודה. כ -90% מעבודת הבישול היומית מבוצעת רק עם טבח כזה.

היכולת להשתמש בו כהלכה היא מדע שלם. השפים היוקרתיים עובדים עם סכינים אלה במטבח, פוגעים באזרחים מן השורה עם בישול מאכל של מנות קשות. החלק הדק של המוצר הוא חיתוך זהיר ירקות טריים קצוצים. החלק האמצעי נדרש לחיתוך ראש כרוב, חתוך לקוביות. החלק העבה ביותר, קרוב לחלק של הידית, חותך את עצמות התרנגולות או את הדג.

הצד השני של כלי בישול זה הוא דרך טובה להכות את בשר קשה או בקלות לפצל בקצור נמרץ. בידיים מקצועיות, סכין השף היא מכשיר פונקציונלי למדי. זה לא שווה את השף סכין לבצע עבודה קשה כמו לחתוך את בשר או עוף פגרי, הם לא לנקות ירקות גדולים ולא לפתוח פחיות.

בין מגוון עצום של סכיני השף המודרני להתבלט 2 האפשרויות הפופולריות ביותר - אירופה ויפנית. הקריטריון העיקרי עבור ההבדלים שלהם יכול להיחשב תכונה של השחזה. הגרסה האירופית תהיה חידוד משני צדדים, עם זווית של 20 °, הכלי היפני יכול להיות השחזה הרגיל בצד אחד, עם זווית של 15 °, אבל אתה יכול גם למצוא חידוד על המודל האירופי - משני צדדים. אנשי מקצוע מבחינים ביסודו בין המכשיר האירופי לסנטוקו היפאני. עבור האדם הממוצע ברחוב השאלה של בחירה באחת האפשרויות יהיה הכי הרבה פעמים לצמצם את הנוחות של השימוש שלהם.

על סולם רוקוול, הפלדות החזקות ביותר עם רמת קשיות של 60 יחידות מתאימות מוצרים אירופיים. עבור כלים אלה, המאפיין העיקרי הוא להב רחב, בעל אורך של עד 300 מ"מ. קו Butt קרוב יותר את קצה יהיה הוריד, קצה חד. סכין זו מתאימה באופן מושלם לחיתוך, פלסטליזציה ואפילו לגריסה, כדי לחתוך במהירות את בשר הדגים והעופות, כל מיני ירקות וירקות טריים. מוצרים אירופיים מחולקים הזנים הבאים:

• גרמנית מסורתית - מעשית מאוד, יסודית וכבדה למדי;
• צרפתי יותר צדדי - יעשה טוב עם חיתוך הטוב ביותר של פילה, גבינות ופירות.

בנוסף, תוכל למצוא אפשרויות כגון:

• שף-דה-שף עם קת עבה וחזקה למדי; הוא משמש בעת חיתוך פירות ים;
• סופר קוק השף יש הבדלים בעובי של התחת.

שפים מקצועיים משתמשים בסוגים שונים של סכינים מאירופה בעבודתם, בהתאם למטרותיהם ולהתמחות של המסעדה עצמה. אדם רגיל סביר להניח אפילו לא רואה הרבה הבדל בין שני המוצרים, אבל הוא יעריך את איכות השחזה כל להב.

סכיני שף ממוצא יפני נקראים Santoku, אשר בתרגום פירושו "להב עושה שלוש פעולות שונות בו זמנית". בשל האיכות הגבוהה של המתכת ואיזון האיכות הגבוהה, "צאצא של הקטאנה" הפך להיות מאוד פופולרי מעבר לגבולות המולדת האסייתית. Santoku מושלם עבור פרוסות פרוסות דקות של פילה ודגים, כמו גם עבור ריסוק וחיתוך. על סולם רוקוול המפורסם, מוצר זה יש ערך קשיות מ 58 ל 61. סכין זה יש אורך צנוע למדי של 120-180 מ"מ, יש לו קצה ישר יותר קצה מוריד מעט.

סנטוקו, כאשר מסתכלים בפרופיל, הוא קצת כמו גרזן קטן. בנוסף, יש ליטוש ללא דופי, איזון, והוא יכול גם יש recesses מיוחד על הלהב, אשר ימנע דבק של החומרים. סנטוקו קל. הסכין הוא מאוד פרודוקטיבי בעבודה, שונה ארגונומיה מוגברת מאוד מושך מבט עם לקוניזם של עיצוב ייחודי.

לפעמים אתה יכול לפגוש סכין סינית במטבח מקצועי. יש לה להב רחב בצורת מלבן. הוא מכונה לעתים קרובות "הקופיץ הסיני", אף על פי שלכלי זה אין שום קשר עם המסורגים - הלהב שלו הוא רזה וקל מדי, כך שהם יכולים לקצץ משהו חזק למדי.

אבל מוצר זה הוא מאוד נוח רטוש, כמו גם באיכות גבוהה חיתוך מהיר. סכין מטבח הסרבי הוא כבוש מ סגסוגת פלדה אינסטרומנטלי. ייחודו של סכין הבישול הסרבית טמון בקצה החיתוך הישר עם ערבוב עדין יותר ובמשקל הכבד של הלהב עצמו.

על פי החומרים שמהם הם עשויים, סכינים מקצועיות עשויות להיות כדלקמן:

• טיטניום - ציפוי טיטניום מופקד על פחמן פלדה, מה שהופך את הלהב חד ועמיד;
• עם מיוחד דמשק לוחות פלדה - כ -16 שכבות של פחמן פלדה הם על גבי המוצר, לאחר ליטוש לטווח ארוך המכשיר רוכש דפוס אופייני;
• קרמיקה - המוצרים הקלים ביותר, עם להב חד דק; כלים אלה מסייעים לשמר את הטעם המקורי של המוצרים, זה נוח לחתוך את הגבינה, סוגים שונים של נקניק ופירות שונים;
• מוצר נירוסטה - אחת האפשרויות הזולות ביותר, הזולה ביותר;
• מוצרי פלדה Damask הם סכינים עשויים חומר באיכות גבוהה, כי יש תכונות חיתוך מעולה; פריטים אמינים כאלה לא יושפעו על ידי תנאים טבעיים והם מפורסמים התנגדות ללבוש גבוהה שלהם;
• סכינים של פלדה פחמן גבוהה נחשבים הטוב ביותר; הם יכולים להיות גם חותמת מזויפים, בעוד האחרון בין המומחים נחשבים הכי אמין ויקר.

סכין טובה תבוצע מחתיכת מתכת אחת, והיא חייבת להכניס את הידית למלוא אורכה. אם המוצר עובר את הלהב לתוך הידית רק חלקית או אפילו קצוות בהתחלה שלה, אז סכין זה ייחשב חלש יהיה לשבור במהירות. לפעמים סכינים מקצועי יכול להיות זכוכית או פלסטיק. קשה לפגוש דגמים אלה בחנויות רגילות, כפי שהם נבחרים לעבוד במטבח מקצועי הרבה פחות. מוצרים אלה ניתן למצוא באוספים של שפים מנוסים המעניקים שיעורים הורים או להשתתף בתחרויות הקולינריות. מודלים של זכוכית ופלסטיק זמינים עם הגבלות הם הרבה יותר יקר מאשר אותם מוצרים עשויים קרמיקה או פלדה.

אם אתה שואל את הטבח איזה סוג של סכין הוא טוב יותר, הוא יענה: עותק זה יהיה מושלם לשכב בידיים. לא רק את המראה של הסכין משחק תפקיד גדול בבחירה, חשוב מאוד כי הידית הוא ארגונומי ונוח עם כל סוגי אחיזה. השף של השף הסכין הוא נבחר בדרך כלל עבור כל אחד בנפרד. תפקיד חשוב יכול להיות משחק על ידי החומר של הידית, כלומר:

• פלדה - מבטיח עמידות ומשקל מקובל של הכלי;
• עץ - הכי נוח וידידותי לסביבה ידיות; העץ נוח ביד, נראה אסתטי;
• קרמיקה - אור, אבל ידרוש את היחס הזהיר ביותר;
• פולימרים - אלה סוגים מודרניים של חומרים לאפשר את הידית של הסכין כדי להיות מאוד ארגונומי עמיד מאוד, אבל פלסטיק זול יהיה חלקלק בעבודה, מסיבה זו, ידיות יכול להיות חלק מאוד עם "גומי" משטח להחליק.

מבשלים סכינים השף מיוצרים על ידי מותגים ידועים רבים.

• פופולרי במיוחד היום הם יצרנים מגרמניה ויפן. סכינים שלהם הם באיכות גבוהה, ואת העיצוב הוא נעים לעין. סכינים השף יכול להיות באורכים שונים, בדרך כלל מ 20 עד 30 ס"מ הלהב הארוך מאפשר חתכים עמוקים רק תנועה אחת, אשר חשוב ביותר עבור חיתוך דק. הסכינים של "הסגנון הגרמני" יש להב מעט יותר מעוקל, וזה מעולה עבור שחיקה מוצרים עם תנועות מתנדנד.
• של היצרנים הרוסים, המפורסם ביותר נחשב טרוד, אשר החלה לעבוד מהמאה XIX באזור Nizhny נובגורוד. מזויפים סכינים של המותג הזה הם באיכות גבוהה מאוד נמכרים במחיר סביר. פעם המותג אפילו קיבל מדליה בתערוכה בפריז על האיכות הטובה ביותר של מוצריה.
• אחד המותגים היפנים המפורסמים ביותר נקרא קאסאמי - היא חברה המשלבת בהצלחה את המסורת היפנית של ייצור נשק קר עם פיתוחים חדשניים בתחום כלי בישול מקצועיים. מוצרים כאלה נראים מרשימים מאוד. פלדה ניתן לצבוע, טיטניום ריסוס או דפוסים אופנתיים על הלהב עצמו יכול להיות גם נוכחים. מכשירים יפניים לא צריך השחזה במשך זמן רב, הידית שלהם מאוזנת לחלוטין.
• מותג יפני פופולרי הוא הטורי. כל הסכינים של חברה זו נעשים ביד, כך שהם יכולים להיקרא עבודות אמיתיות של אמנות מודרנית. הם לא מתביישים להפגין במטבח שלהם.
• באירופה, המנהיגים בייצור של סכינים הן מספר חברות בו זמנית, אשר רובם ממוקמים בגרמניה. על ידי רכישת מוצרים גרמניים, אתה יכול להיות בטוח לחלוטין באיכות גבוהה שלהם - כל הלהבים עשויים פלדה פחמן קשוחים, אשר עמיד בפני קורוזיה. מוצרים גרמניים שונים מן עמיתיהם היפנים שלהם בעיצוב מאופקת יותר. לרוב, זהו שילוב מסורתי של צבעים - הלהב עצמו הוא צליל כסוף וידית שחורה.
• מוצרים צרפתיים שנעשו ביד פלדה איכות. הם נבדלים על ידי ידית דקה בסיס מעוגל, מה שהופך אותם מכשיר נוח מאוד אלגנטי למדי. אטרקטיבי למדי הם Arcos סכינים. הלהבים שלהם הם כוח מדהים. הם משרתים במשך זמן רב והם מסוגלים לשמור על השחזה ארוכה.

בחלק העליון של המנהיגים הגרמניים יש כמה חברות.

• ווסטוף - מותג שמייצר מוצרים באיכות יוצאת דופן. המותג עושה סכינים השף מאז 1814. הם מבוקשים בקרב שפים מפורסמים רבים.
• פרידריך זין מייצרת מוצרים מאז 1778. היום המותג מייצר סכינים מעולה ואביזרים למטבח.
• זווילינג מייצרת סכינים בישול מעולה עם להב עמיד חלודה עמיד. תכונה אופיינית של כלים אלה היא גם העובדה הלהב שלהם נוצר מחתיכה אחת של פלדה.

בעת רכישת סכין השף יש לשים לב לנקודות הבאות:

• מה החומר הלהב עשוי;
• חידוד איכות;
• מאפיין ידית;
• נוכחותם של מסמרות שונות.

אם אתה לא מבשל ברמה מקצועית, ולאחר מכן לרדוף מוצרים יקרים המפורסם לא הגיוני. תוכלו בבירור לעצור את הבחירה שלך על התקציב ביותר מוצר זה יהיה מלא לספק את היכולות הקולינריות שלך. עבור מקצועי, סכין הראשי שלו צריך להיות כמה מאפיינים.

• מקסימום ארגונומיה. זה אומר שהוא צריך לנוח בנוחות בידו. טבחים עבודה אינטנסיבי מאוד, ולכן מאזן של המוצר לא צריך נטל על היד או היד. חיתוך צריך להיעשות ללא מאמץ, אבל להיות ברור ככל האפשר. לכן, אתה צריך לבחור רק מכשיר באיכות גבוהה, כמו כלי רע יקלקל את המוצרים במהלך החיתוך. מותגים עם שחרור של סכינים צריך לקחת בחשבון את האנטומיה של הידיים של מומחה, מכניקה של פעולות שננקטו.
• להב חד. להב עמום או רך מדי לא יאפשר פילה לחתוך דק ככל הנדרש. אורך הלהב עצמו יהיה גם משמעותי עבור רבים.
• הידית צריכה להיות כבדה למדי. איכותי, ארגונומי, ללא מרכיבים מיותרים, זה יהיה לשחק את התפקיד של איזון שסתום, שבו הלהב יקבל תנופה נוספת.

אתה לא יכול לבחור סכין שף רק על ידי שם המותג או על ידי העלות הגבוהה של המוצר. זה צריך להתאים בדיוק בשבילך, להיות "חידד" מתחת למברשת שלך. מוצר שאושר על ידי שף זכר עשוי להיות מסורבל מדי או לא נוח עבור שף נקבה.

בסרטון הבא, לראות מה סכינים הטבחים להשתמש במטבח.